Mutfak Malzemesi İşleme Rehberi

Bir tarifin lezzeti çoğu zaman pişirme aşamasında değil, ondan önce belirlenir. Aynı malzemeyle iki farklı sonuç almanızın sebebi genellikle doğrama şekli, sıcaklık ya da malzemenin tavaya girmeden önceki hâlidir. Aşağıda, evde tek başına uygulamak isteyen biri için mutfak malzemesi hazırlama sürecini baştan sona, sık sorulan sorular üzerinden anlatıyorum.

Neden hazırlık aşaması bu kadar belirleyici?

Çünkü ısı, malzemeye yüzeyinden girer. Kalın doğranmış bir havuç ile ince doğranmış bir havuç aynı tencerede farklı zamanlarda pişer; ikisini birlikte atarsanız biri dağılırken diğeri çiğ kalır. Aynı şekilde buzdolabından yeni çıkmış bir et, tavanın sıcaklığını düşürür ve kızarmak yerine suyunu salar. Yani hazırlık, pişirmenin bir ön adımı değil, doğrudan parçası.

"Mise en place" şart mı?

Şart değil ama işinizi ciddi biçimde kolaylaştırır. Tüm malzemeleri ölçüp doğrayıp küçük kaplara ayırmak, özellikle hızlı akşam yemekleri gibi yüksek ateşte ve kısa sürede biten tariflerde fark yaratır. Sarımsağı ararken soğanın yanması, tam da bu hazırlığı atladığınızda olur. Uzun süren fırın yemeklerinde bu kadar katı davranmanıza gerek yok.

Adım adım hazırlık

1. Tarifi sonuna kadar okuyun. "Soğuk tereyağı", "oda sıcaklığında yumurta", "önceden ıslatılmış nohut" gibi ifadeler saatler öncesinden planlama gerektirir. Kek ve pasta tariflerinde bu detaylar sonucun yarısıdır.
2. Tezgâhı düzenleyin. Kesme tahtası, keskin bıçak, atıklar için bir kap ve doğranmışları koyacağınız kaplar. Çiğ et, tavuk ve deniz ürünleri için ayrı bir tahta kullanın; aynı tahtada salatalık doğramak çapraz bulaşma demektir.
3. Yıkama ve kurutma. Sebzeleri doğramadan önce yıkayın, doğradıktan sonra değil; aksi halde kesik yüzeylerden su ve besin kaybedersiniz. Yıkadıktan sonra mutlaka kurulayın. Islak sebze tavada kızarmaz, buharda pişer. Yeşillikleri süzgeçte silkeleyip temiz bir beze sarmak yeterli.
4. Bıçağı bileyin. Kör bıçak dokuyu ezer, soğanı acılaştırır, domatesi püre hâline getirir ve elinizi kesme riskini artırır. Keskin bıçak daha güvenlidir.
5. Doğrama boyutunu tarife göre seçin. Aynı tencereye giren malzemeler benzer boyutta olmalı. Çorbalarda küçük ve eşit küpler, uzun süre pişen güveçlerde daha iri parçalar mantıklıdır. Pilav ve risottoda soğanı çok ince doğramak, tanelerin arasında hissedilmemesini sağlar.
6. Etleri oda sıcaklığına yaklaştırın ve kurulayın. Buzdolabından çıkarıp 20-30 dakika bekletmek, kalın parçaların içinin de pişmesine yardım eder. Yüzeyi kâğıt havluyla kurulamak ise o güzel kahverengi kabuğun ön şartı. Tuzlamayı ya pişirmeden hemen önce ya da en az yarım saat önce yapın; arada kalan zamanlamada et yüzeyi ıslak olur.
7. Baklagilleri ve tahılları önceden hazırlayın. Kuru fasulye ve nohut için bol suda gece boyu ıslatma, hem pişme süresini kısaltır hem sindirimi kolaylaştırır. Pirinci ise ılık suda yıkayıp nişastasını almak, tanelerin ayrı ayrı durmasını sağlar.
8. Baharat ve otları en sona bırakın. Maydanoz, dereotu, fesleğen doğrandıktan sonra hızla kararır. Kuru baharatları yağda kısa süre çevirmek aromayı açar ama 30 saniyeden fazla tutarsanız acılaşır.
9. Ölçün. Özellikle fırın tariflerinde göz kararı un, sonucu tamamen değiştirir. Sıvı ölçüsünde ölçü kabını göz hizasında okuyun.
10. Artıkları değerlendirin. Soğan kabuğu, havuç uçları, kereviz sapları bir poşette biriktirilip dondurucuda saklanır; sonra çorba suyu olur. Reçel ve konserve yaparken de meyve kabuklarını atmadan önce iki kez düşünün.

Sık yapılan hatalar

• Tahtayı tıka basa doldurmak. Doğradıklarınızı kenara almadan devam ederseniz hem yavaşlarsınız hem parçalar tezgâha dağılır.
• Sebzeyi doğradıktan çok önce hazırlamak. Patates ve elma kararır, patlıcan acılaşır. Patatesi soğuk suda bekletin, patlıcanı tuzlayıp süzün.
• Sarımsağı yanlış zamanda eklemek. Soğanla aynı anda atılan sarımsak neredeyse her zaman yanar. Soğan yumuşadıktan sonra, son bir-iki dakikada ekleyin.
• Dondurulmuş ürünü tezgâhta çözmek. Buzdolabında yavaş çözdürme hem güvenli hem doku açısından daha iyi. Deniz ürünlerinde bu fark özellikle belirgin.
• Tavayı kalabalık etmek. Malzemeler birbirine değecek kadar sıkışırsa buğu yapar, kızarmaz. İki partide pişirmek daha hızlı sonuç verir.
• Yumurtayı soğuk kullanmak. Kek hamurunda soğuk yumurta, tereyağının kesilmesine yol açar.
• Tuzu sadece sonda atmak. Katmanlı tuzlama, yani her aşamada azar azar, tek seferde atılan tuzdan çok daha dengeli bir tat verir.

Hızlı referans