Pide ve Pizza Tarifleri

Pide ve pizza aynı ailenin iki kuzeni gibidir: ikisinin de temeli un, su, tuz ve maya. Farkı ne? Şekli, üzerine gelenler ve fırının sıcaklığı. Yani hamuru bir kez çözdüğünüzde iki tarifi birden öğrenmiş olursunuz. Bu sayfada, evde pizza yapımı ve pide için gereken her adımı sırayla anlatıyorum; malzeme listesinden fırın ayarına kadar.

Önce şu soruya cevap verelim: evde iyi pizza olur mu?

Olur, ama beklentiyi doğru kurmak gerekiyor. Odun fırınında 450 derecede 90 saniyede pişen bir Napoli pizzası ev fırınında birebir çıkmaz. Buna karşılık ince, çıtır tabanlı, kenarı kabarık, üzeri iyi erimiş bir pizza tamamen mümkün. İki şeye ihtiyacınız var: iyi dinlenmiş hamur ve fırının verebildiği en yüksek sıcaklık.

Hangi un?

Elinizde ne varsa onunla başlayın. Marketteki normal beyaz un iş görür. Daha esnek, daha çok çekilebilen bir hamur istiyorsanız protein oranı yüksek ekmeklik unu ya da üzerinde "pizza unu" yazan tipleri tercih edin. Tam buğday unu kullanacaksanız toplamın en fazla üçte biri kadar koyun; fazlası hamuru ağırlaştırır.

Kuru maya mı, taze maya mı?

İkisi de olur. 500 gram un için 7 gram kuru maya ya da 20 gram taze maya yeterli. Uzun mayalanma (buzdolabında bir gece) yapacaksanız maya miktarını yarıya indirin; yavaş kabaran hamurun tadı daha derin olur.

Temel hamur: adım adım

Ölçüleri hazırlayın. 500 g un, 300-320 ml ılık su, 7 g kuru maya, 10 g tuz, 1 yemek kaşığı zeytinyağı, 1 çay kaşığı şeker. Bu hamurdan 2 büyük pizza ya da 4 pide çıkar.
Mayayı uyandırın. Ilık suyun bir bardağına şekeri ve mayayı ekleyip 5-10 dakika bekletin. Üstte köpük oluşmuyorsa maya ölü; yenisini alın.
Karıştırın. Unu geniş bir kaba alıp ortasını havuz yapın. Maya suyunu, kalan suyu ve yağı ekleyip kabaca birleştirin. Tuzu en son, hamur toparlandıktan sonra ekleyin.
Yoğurun. Tezgâhta 8-10 dakika. Hamur başta yapışkan gelir, unu artırmak yerine ellerinizi hafif yağlayın. Bitirdiğinizde bir parça kopardığınızda yırtılmadan incecik uzayabiliyorsa gluten gelişmiş demektir.
Birinci mayalanma. Yağlanmış kabın içinde, üzeri nemli bezle kapalı, ılık yerde 1-1,5 saat. Hacmi iki katına çıkmalı. Aceleniz yoksa kabı buzdolabına koyup 12-24 saat bekletin; sonuç belirgin şekilde daha lezzetli olur.
Bölün ve dinlendirin. Hamurun havasını tamamen kaçırmadan bölün, top yapın, üstü kapalı 20-30 dakika daha dinlendirin. Bu adım hamurun kolay açılmasını sağlar.
Açın. Merdane yerine parmak uçlarıyla ortadan kenara doğru bastırarak açın; kenarda 1,5-2 cm'lik bir bant bırakın. Pizza için yuvarlak, pide için uzun oval bir şekil verin.
Fırını hazırlayın. Fırını maksimum sıcaklıkta (genelde 240-270 °C) en az 30 dakika ısıtın. Tepsiyi ya da varsa pizza taşını içeride ısıtın; hamur sıcak yüzeye değince taban hemen kabuk yapar.
Üzerini hazırlayın. Pizza için: kalın domates sosu, rendelenmiş mozzarella/kaşar, ardından malzemeler. Sos ince bir katman olsun. Pide için: kıymalı harcı (kıyma, soğan, biber, domates, maydanoz, baharat) çiğ olarak yayın, kenarları hafif kıvırın.
Pişirin. Alt-üst ayarında, fırının üst rafında 8-12 dakika. Kenarlar renk aldıysa ve peynir kabarıp altın rengine döndüyse hazır. Pide biraz daha uzun sürebilir.
Dinlendirip kesin. Fırından çıkınca 2-3 dakika bekleyin. Sıcak sıcak keserseniz peynir kayar, taban buharla yumuşar.

Sıkça sorulan sorular

Pizza taşım yok, ne yapayım?

Ters çevrilmiş bir metal tepsi ya da fırına dayanıklı döküm tava işi görür. Önemli olan, hamurun önceden ısıtılmış bir yüzeye oturması.

Sos yerine ne kullanılır?

Kaynatılmamış, sadece süzülmüş doğranmış domates + tuz + zeytinyağı en temiz tat. Beyaz pizza isterseniz krema-sarımsak; sebzeli versiyonlarda ise ince kıyılmış kavurmuş soğan tabanı güzel durur. Etsiz seçenekler konusunda vejetaryen tarifler bölümündeki fikirler pizza üstü için de birebir çalışır.

Hamuru dondurabilir miyim?

Evet. Birinci mayalanmadan sonra topları yağlı streçle sarıp dondurun. Kullanacağınız gün buzdolabında çözüp oda sıcaklığında 1 saat bekletin. Hafta içi hızlı akşam yemeği çözümü olarak dolapta hazır hamur bulundurmak çok işe yarar.

Pide ile lahmacun hamuru aynı mı?

Yakın ama aynı değil. Lahmacun hamuru daha az mayalı ve çok daha ince açılır, pişme süresi 5-6 dakikayı geçmez. Pide daha kabarık ve doyurucudur.

Sık yapılan hatalar

Suyu sıcak koymak. 40 derecenin üzerindeki su mayayı öldürür. Elinizi yakmayan ılıklık ideal.
Tuzu mayayla aynı anda eklemek. Doğrudan temas mayanın işini yavaşlatır.
Hamura sürekli un eklemek. Yapışkanlık normaldir; fazla un sert, kuru bir taban demektir.
Fırını yeterince ısıtmamak. Ilık fırında hamur pişmek yerine kurur, taban çıtır olmaz.
Üzerini abartmak. Çok malzeme = çok su = ıslak orta bölge