Pilav ve Risotto Tarifleri

Pilav, mutfakta en çok denenen ama en çok da "bu sefer neden lapa oldu?" diye sorulan yemek. İyi haber şu: pilavın da risottonun da mantığı birkaç basit orana ve birkaç fiziksel kurala dayanıyor. Bunları bir kez anladığınızda tencerede ne olup bittiğini tahmin edebilir hâle geliyorsunuz. Aşağıda hem klasik tereyağlı pilav tarifi hem de risotto tekniği, okurken aklınıza gelecek sorulara cevap vererek anlatılıyor.

Hangi pirinci almalıyım?

Tanesi ayrı ayrı duran pilav istiyorsanız baldo veya osmancık gibi orta-uzun taneli, nişastası daha dengeli pirinçler iş görür. Baldo daha bağışlayıcıdır, biraz fazla su koysanız bile dağılmaz. Pilavın "yağlı ve iri taneli" olmasını seviyorsanız baldo, daha hafif ve ucuz bir seçenek arıyorsanız osmancık.

Risotto bambaşka bir iş: orada nişasta salmasını istiyoruz. Bunun için arborio veya carnaroli gibi kısa taneli, yüksek nişastalı pirinçler kullanılır. Carnaroli daha zor dağılır, yeni başlayan için daha güvenli. Elinizde yoksa baldo ile de kabul edilebilir bir risotto yapılabilir, ama arborio kadar kremalı olmaz.

Pirinci yıkamak mı, ıslatmak mı?

Pilav için ikisi de yapılır ama amaçları farklı. Yıkamak tanenin yüzeyindeki serbest nişastayı alır, bu da tanelerin birbirine yapışmasını engeller. Ilık tuzlu suda 15-20 dakika bekletmek ise taneyi hafifçe nemlendirip pişme süresini kısaltır ve kırılmasını azaltır. Risottoda ise asla yıkamayın; o nişasta tam olarak istediğimiz şey.

Klasik tereyağlı pilav: adım adım

1. Ölçün. 1 su bardağı baldo pirinç için 1,5 su bardağı sıvı iyi bir başlangıçtır. Tavuk suyu kullanırsanız lezzet belirgin şekilde artar; çorba yaptığınız günlerden artan suyu buzlukta saklamak burada işe yarar.
2. Islatın ve süzün. Pirinci ılık tuzlu suda 15 dakika bekletin, sonra berrak su gelene kadar durulayıp süzgeçte bırakın. Tencereye ıslak girmesin.
3. Yağı ısıtın. Tencerede 2 yemek kaşığı tereyağı ile 1 tatlı kaşığı sıvı yağı birlikte eritin. Sıvı yağ, tereyağının yanmasını geciktirir. İsterseniz bir tutam şehriyeyi burada kavurup kızartın.
4. Pirinci kavurun. Pirinci ekleyip 2-3 dakika, taneler yağla kaplanıp yarı saydam görünene kadar kısık-orta ateşte karıştırın. Bu adım tanenin dışını mühürler, dağılmayı azaltır.
5. Sıcak sıvıyı ekleyin. Kaynar suyu ya da sıcak et suyunu tek seferde dökün, tuzunu ayarlayın. Soğuk su eklemek pişmeyi eşitsizleştirir.
6. Kaynatın, sonra kısın. Kapak kapalı, kısık ateşte suyunu çekene kadar (yaklaşık 12-15 dakika) pişirin. Bu sürede karıştırmayın.
7. Demlendirin. Ocaktan alın, kapağın altına temiz bir mutfak bezi koyup 10-15 dakika bekletin. Bez fazla buharı emer, taneler toparlanır. Sonra çatalla, ezmeden kabartın.

Risotto neden sürekli karıştırılıyor?

Çünkü karıştırma, tanelerin birbirine sürtünmesini sağlar ve nişastayı sıvıya salar. Ortaya çıkan doğal kremayı sağlayan şey krema değil, bu nişastadır. Sıcak suyu azar azar eklemek de aynı sebeple: pirinç her seferinde sıvıyı emerken nişasta dışarı çıkar.

1. İnce doğranmış 1 küçük soğanı tereyağında saydamlaşana kadar dinlendirin, yakmayın.
2. 1 su bardağı arborio ekleyip 2 dakika kavurun.
3. Yarım çay bardağı beyaz şarap ya da az limonlu su ekleyip buharı uçurun.
4. Sıcak sebze veya tavuk suyunu birer kepçe ekleyerek, her seferinde emilene kadar karıştırın. Toplam 18-20 dakika sürer.
5. Taneler ortasında hafif diri kalırken ocağı kapatın; soğuk tereyağı ve rendelenmiş parmesanı ekleyip tencereyi çalkalayarak bağlayın. Kıvam kaşıkta akmalı, durmamalı.

Mantar, kabak, bezelye ya da fırında kavurduğunuz sebzeler risottoya çok yakışır; etsiz sofralar için de rahat bir ana yemek olur.

Sık yapılan hatalar

• Göz kararı su: Pilavda en yaygın sorun. Aynı bardakla ölçün, pirinç markası değişince oranı bir kez daha kalibre edin.
• Pişerken kapağı açmak: Buhar kaçar, üstteki taneler diri altta ise lapa kalır.
• Pilavı karıştırmak: Tanelerin kırılıp nişasta salmasına, yani yapışmaya yol açar.
• Demlendirmeyi atlamak: Sıcaktan hemen servis edilen pilav ıslak durur.
• Risottoya soğuk sıvı eklemek: Pişme durur, taneler eşitsiz olur. Suyu yandaki tencerede sıcak tutun.
• Risottoyu tam yumuşayana kadar pişirmek: Tereyağı ve peynirle bağlanırken pişmeye devam eder; bir tık diri bırakın.
• Az tuz: Sıvı tuzlanmazsa taneler içeriden tatsız kalır, üste serpilen tuz bunu kurtarmaz.

Bulgur ve diğer tahıllarda oran ne olur?

Ne kadar dayanır, nasıl ısıtılır?