Ekmek ve Hamur Işları

Evde ekmek yapmak, mutfakta en çok korkulan işlerden biri. Oysa un, su, tuz ve mayadan oluşan bu dörtlü, biraz sabırla anlaşılması en kolay tariflerden birine dönüşüyor. Aşağıda kendi başına deneyecek biri için sık sorulan soruların cevaplarını ve adım adım bir ekmek tarifi bulacaksın; ardından aynı hamurdan simit ve böreğe nasıl geçebileceğine bakacağız.

Önce temel sorular

Hangi unu almalıyım?

Marketlerdeki "ekmeklik un" ya da "tam buğday unu" etiketli çeşitler işini görür. Fark protein oranında: protein yüksekse gluten ağı güçlü olur, ekmek daha çok kabarır. Pastalık un yumuşaktır, kek için idealdir ama ekmekte basık sonuç verir. Elinde sadece çok amaçlı un varsa panik yapma; hamuru biraz daha uzun yoğur, yeterli olur.

Kuru maya mı, taze maya mı?

İkisi de aynı işi yapar. Ölçü şöyle: 1 paket (yaklaşık 10 g) kuru maya, 1 paket (yaklaşık 42 g) taze mayaya karşılık gelir. Kuru maya dolapta aylarca durur, o yüzden evde bulundurmak daha pratik. İnstant mayayı doğrudan una karıştırabilirsin, klasik kuru mayayı ise ılık suda beş dakika bekletmek daha güvenli.

Su ne kadar sıcak olmalı?

Elini yakmayan, parmağını soktuğunda "ılık" dediğin kıvamda. Kaynar su mayayı öldürür, buz gibi su ise uyandırmaz. Termometren varsa 35–40 °C aralığı ideal.

Hamur ne kadar yumuşak olmalı?

Bu, en çok hata yapılan nokta. Ekmek hamuru kulak memesinden biraz daha yumuşak, hafif yapışkan olmalı. Sert hamur, kuru ve çabuk bayatlayan ekmek verir. Elin yapışıyorsa unla değil, elini hafif suyla ya da yağla ıslatarak çalış.

Adım adım temel ekmek

Malzeme: 500 g ekmeklik un, 320 ml ılık su, 10 g tuz, 7 g instant maya, 1 tatlı kaşığı şeker (isteğe bağlı).

Mayayı uyandır. Ilık suyun bir bardağına şekeri ve mayayı ekle, 5–10 dakika bekle. Yüzeyde köpüklü bir tabaka oluşmalı. Oluşmuyorsa maya ölmüş demektir; yenisini al, hamuru boşa harcama.
Kuruları birleştir. Unu geniş bir kaba al, ortasını havuz gibi aç. Tuzu kenara koy — tuzu doğrudan mayanın üstüne dökmek onu zayıflatır.
Suyu ekle, karıştır. Maya karışımını ve kalan suyu ortadaki boşluğa dök. Kaşıkla ya da elinle çevirerek pürüzlü bir hamur elde et. Bu aşamada güzel görünmesi gerekmiyor.
Yoğur. Hafif unlanmış tezgâhta 8–10 dakika yoğur. Hamuru avuç kökünle it, katla, çevir. Doku pürüzlüden ipeksi hâle geçtiğinde tamam. Küçük bir parça kopar, iki parmağın arasında ince zar gibi açılabiliyorsa gluten gelişmiş.
Birinci mayalanma. Kabı hafif yağla, hamuru içine al, üstünü nemli bez ya da streç filmle kapat. Sıcaklığa göre 60–90 dakika, hacmi ikiye katlanana kadar beklet.
Gazını al ve şekillendir. Hamurun üstüne yumruğunla bastır, kenarlarını ortaya doğru katla, ters çevirip tezgâhta çekerek gergin bir top ya da somun yap. Yüzey gerginliği, fırında güzel kabarmanın sırrı.
İkinci mayalanma. Pişireceğin tepsiye ya da kalıba al, 30–45 dakika daha dinlendir. Parmakla hafifçe bastırdığında iz yavaşça geri dönüyorsa hazır.
Fırını iyi ısıt. 220 °C'de en az 20 dakika önceden ısıtılmış fırın şart. Alt rafa küçük bir kap sıcak su koy; buhar, kabuğun çıtır olmasını sağlar.
Çiz ve pişir. Keskin bir bıçakla üstüne birkaç çizik at, 25–30 dakika pişir. Kabuk koyu altın rengi olmalı; alta vurduğunda boş bir ses gelmeli.
Soğumadan kesme. Tel ızgarada en az 30–40 dakika dinlendir. Sıcak keserken iç yapı hamurlaşır.

Aynı hamurdan simit ve börek

Yukarıdaki hamurun yağını biraz artırıp (2 yemek kaşığı zeytinyağı) daha yumuşak bir versiyona geçtiğinde simit yapabilirsin. Hamuru ceviz büyüklüğünde parçalara ayır, uzun ipler aç, ikiye katlayıp burarak halka yap. Pekmez ve su karışımına (1'e 3 oranında) batır, susama bula, 200 °C'de 20 dakika pişir.

Börek için hamura maya yerine biraz yoğurt ve kabartma tozu kullanmak daha pratik: açılabilir, katmerli bir doku verir. Peynirli iç için lor ve maydanoz, kıymalı için soğanla kavrulmuş kıyma. Kahvaltı sofrasında börek ve simiti bir arada sunmak istiyorsan, sitedeki kahvaltı bölümündeki hafif tarifler yanına iyi gider.

Sık yapılan hatalar

Un ölçüsünü bardakla almak. Bardak ölçüsü un için güvenilmez; sıkıştırılmış bir bardakta 30–40 g fazla un olabilir. Mutfak terazisi en iyi yatırım.
Mayalanmayı saate göre kesmek. Kışın mutfak soğuksa 60 dakika yetmez. Saate değil, hamurun hacmine bak.
Fazla mayalandırmak. Hamur ikiye katlandıktan çok sonra bırakılırsa çöker, ekşi kokar ve fırında yayılır.
Soğuk fırına sürmek. Ekmek ilk şoku ister; ısınmayan fırında kabarma tamamlanmadan kabuk sertleşir.
Yoğurma sırasında sürekli un eklemek. Yapışkanlık normaldir, un ekledikçe hamuru öldürürsün.
Tuzu atlamak. Tuzsuz ekmek tatsız olduğu gibi, gluten yapısı da zayıf kalır.