Dünya Mutfağından Tarifler

Evdeki tencereyle İtalyan, Asya ve Ortadoğu mutfağına aynı hafta içinde uğramak mümkün mü? Mümkün. Üstelik özel ekipman, zor bulunan malzeme ya da ustalık gerektiren teknikler olmadan. Aşağıda, mutfağınızda gerçekten uygulayabileceğiniz bir yol haritası var: hangi malzemeleri bir kez alıp uzun süre kullanacağınızdan, hangi adımı atlarsanız tabağın bozulacağına kadar.

Önce en sık sorulan soru: Neden evde yaptığım yemek "o tada" benzemiyor?

Genellikle tarif yanlış değildir; eksik olan üç şeyden biridir. Birincisi doğru yağ: İtalyan tabağında zeytinyağı, Asya tavasında nötr bir sıvı yağ veya susam yağı, Ortadoğu yemeklerinde tereyağı-zeytinyağı karışımı bambaşka sonuç verir. İkincisi tuzun zamanlaması: makarna suyunu tuzlamadan pişiren biri sosu ne kadar iyi yaparsa yapsın tatsız bir tabak elde eder. Üçüncüsü ısı: wok mantığı yüksek ateş ister, Ortadoğu güveçleri ise sabır ister. Bu üçü yerine oturduğunda farklı mutfak yemekleri arasındaki mesafe hızla kapanır.

Kilerde ne bulundurmalıyım?

Her mutfak için beşer kalem yeterli. Bir kez alırsınız, aylarca kullanırsınız.

Adım adım: Bir haftada üç mutfak

1. Menüyü baştan seçin. Üç tarif belirleyin: bir makarna veya risotto, bir wok tavası, bir güveç ya da mezeli tabak. Aynı gün üçünü denemeyin; her mutfağa ayrı bir akşam ayırın. Pilav ve risotto tarafındaki temel farkı bilmek işinizi kolaylaştırır: pilav demlenir, risotto sürekli karıştırılarak nişastasını salar.
2. Alışverişi tek listeye indirin. Üç tarifin ortak malzemelerini (soğan, sarımsak, limon, maydanoz) tek seferde alın. Baharatları küçük paketlerle almak, bayatlamadan bitirmenizi sağlar.
3. İtalyan akşamı: sos önce, makarna sonra. Tavada zeytinyağını ısıtın, ince doğranmış sarımsağı renk almadan yumuşatın, domatesi ekleyip 15-20 dakika kısık ateşte pişirin. Bu arada suyu kaynatın; litre başına yaklaşık bir tatlı kaşığı tuz. Makarnayı paketteki süreden bir dakika önce alın, sosun içinde bir kepçe makarna suyuyla birlikte karıştırarak bitirin. Sos makarnaya bu aşamada tutunur.
4. Asya akşamı: her şey doğranmış olsun. Wok veya geniş bir tava dumanı çıkacak kadar ısınmalı. Önce protein (tavuk, karides, tofu) tek kat halinde mühürlenir, alınır. Sonra sebzeler sertten yumuşağa doğru girer. En son sos: soya sosu, biraz su, bir tatlı kaşığı nişasta ve isterseniz bir tutam şeker. Sos tavaya girdikten sonraki süre bir dakikadır, daha fazlası sebzeleri söndürür.
5. Ortadoğu akşamı: baharatı yağda uyandırın. Kimyon, tarçın veya pul biberi doğrudan tencereye atmayın; soğanı kavurduktan sonra baharatı 30 saniye yağda çevirin, kokusu değişince sıvıyı ekleyin. Nohutlu, etli ya da sebzeli bir güveç bu tek hamleyle bambaşka olur. Yanına tahinli bir sos ve limonlu bir salata yeterlidir.
6. Bitirişi ihmal etmeyin. Üç mutfağın da ortak sırrı son dokunuş: İtalyan'da rendelenmiş peynir ve zeytinyağı, Asya'da taze yeşil soğan ve susam, Ortadoğu'da limon suyu ve taze yeşillik. Tabak, ocaktan indikten sonra tamamlanır.
7. Not tutun. Hangi tarifte tuz azdı, hangisinde pişirme uzun sürdü, kenara yazın. İkinci denemede tarif sizin tarifiniz olur.

Sık yapılan hatalar

• Tavayı doldurmak. Malzeme üst üste gelince kızarmaz, buharda pişer. İki partide pişirmek beş dakika uzatır ama sonucu ikiye katlar.
• Makarna suyunu dökmek. O nişastalı su, sosu bağlayan en ucuz malzemedir. Süzmeden önce bir bardak ayırın.
• Soya sosunun üstüne bol tuz eklemek. Soya sosu zaten tuzludur; tuzu en sonda, tadına bakarak ayarlayın.
• Baharatı ölçüsüz kullanmak. Özellikle tarçın ve karanfil bir tutamdan fazlası tabağı ele geçirir. Az koyup sonradan eklemek her zaman mümkündür.
• Risottoya soğuk su eklemek. Sıcak et suyu şart; soğuk sıvı pişirmeyi durdurur ve tanelerin dokusunu bozar.
• Zeytinyağını çok yüksek ateşte yakmak. Sızma zeytinyağı sos ve bitiriş içindir; yüksek ateşte kızartma için daha dayanıklı bir yağ seçin.
• Her şeyi aynı anda öğrenmeye çalışmak. Haftada bir yeni mutfak, üç ayda ciddi bir repertuar demektir.

Bunları nerede kullanırım?

Öğrendiğiniz teknikler tek tarife hapsolmaz. Baharatı yağda uyandırma alışkanlığı çorbalarınızı, sos suyu ayırma refleksi hızlı akşam yemeklerinizi, yüksek ateşte mühürleme et ve tavuk yem