Et ve Tavuk Yemekleri

Et ve tavuk yemekleri, mutfakta en çok soru işareti bırakan grup. "Neden kurudu?", "Neden sert kaldı?", "Baharatı ne zaman atacağım?" Aşağıda bu soruları sırayla ele alıyoruz; sonunda elinizde işleyen bir yöntem kalsın diye.

Hangi et hangi yemeğe gider?

En sık atlanan nokta bu. Aynı et her tarifte aynı sonucu vermez. Kısa sürede pişecek bir yemek için yağsız ve yumuşak parçalar, uzun süre kaynayacak bir yemek için bağ dokusu bol parçalar gerekir.

Kıymada yağ oranı ne olmalı? Köfte ve karnıyarık gibi yemeklerde %15–20 yağlı kıyma daha lezzetli olur. Makarna sosu veya sebzeli yemeklerde daha yağsız kıyma tercih edilebilir, çünkü fazla yağ sosun üstünde birikir.

Adım adım: temel bir tavuk et tarifi mantığı

1. Eti oda sıcaklığına yaklaştırın. Buzdolabından çıkıp 15–20 dakika beklemiş et, tavada daha eşit pişer. Soğuk et tavanın ısısını düşürür, o yüzden dıştan kurur içten çiğ kalır.
2. Nemi kurulayın. Kağıt havluyla yüzeyi silin. Islak et kızarmaz, buharda pişer. Kızarma rengini ve o hoş kokuyu yaratan şey yüzeyin kuru olmasıdır.
3. Tuzu zamanında atın. Tavuğa ve bütün parçalara pişirmeden en az 20 dakika önce tuz atmak eti içten tatlandırır. Köftede tuz erken atılırsa harç sulanır; yoğurmadan hemen önce eklemek daha iyidir.
4. Tavayı iyice ısıtın. Yağı kızgın tavaya ekleyin, sonra eti koyun. Damla su attığınızda cızırdıyorsa hazırdır.
5. Tavayı doldurmayın. Parçalar arasında boşluk kalsın. Kalabalık tava, buhar hapsi demek; et griye döner.
6. Erken karıştırmayın. Eti koyduktan sonra 2–3 dakika dokunmayın. Kendiliğinden tabandan ayrılıyorsa çevirme zamanı gelmiştir.
7. Baharatı doğru sırada ekleyin. Pul biber, kimyon, kekik gibi kuru baharatlar yağla kısa süre buluşunca açılır; ama sarımsak ve toz baharat çabuk yanar. Eti çevirdikten sonra, son 1 dakikada eklemek güvenli yol.
8. Sulu yemekte sıcak su kullanın. Kavurduğunuz etin üzerine soğuk su dökmek pişme sürecini durdurur ve eti sıkılaştırır.
9. Yavaş pişirmeyi kısık ateşte tutun. Kuşbaşı yemeklerde su fokur fokur değil, hafif titreyerek kaynamalı. Şiddetli kaynama lif yapısını dağıtıp eti telli ve kuru bırakır.
10. Dinlendirin. Ocaktan alınan eti 5 dakika kapalı bekletin. Suyu içine geri dağılır, kestiğinizde tabağa akmaz.

Tavuk piştiğini nasıl anlarım?

En güvenilir yol iç sıcaklık: tavukta 74 °C, dana kıymada 71 °C. Termometre yoksa tavuğun en kalın yerini çatalla bastırın; çıkan su berrak olmalı, pembe olmamalı. But kısmında kemik yakınında hafif pembe ton kalabilir, bu su berraksa sorun değil.

Marine gerçekten işe yarıyor mu?

Evet, ama beklendiği gibi değil. Marine eti içten içe yumuşatmaz; ilk birkaç milimetreyi tatlandırır ve yüzeyin kurumasını geciktirir. Yoğurt, süt veya limonlu karışımlar tavukta 2–8 saat arasında iyi çalışır. Limonu fazla tutmak yüzeyi haşlanmış gibi mat ve unlu yapar.

Yumuşak et için üç kaldıraç var: doğru parça seçimi, doğru sıcaklık, doğru süre. Marine bunların yerine geçmez, üstüne eklenir.

Sık yapılan hatalar

• Göğsü uzun süre kaynatmak. Tavuk göğsü haşlanmayı sevmez; sulu yemek yapacaksanız but kullanın.
• Köfte harcını yoğurmadan pişirmek. Harcı 5 dakika avuç içiyle yoğurmak proteinleri bağlar, köfte dağılmaz. Sonra buzdolabında 30 dakika dinlendirin.
• Kıymayı sosa çiğ atmak. Kıymayı önce yağsız tavada suyunu salıp çekene kadar kavurmak, sonra sebze ve salçayı eklemek tadı katmerli hale getirir.
• Donmuş eti tezgahta çözmek. Bir gece buzdolabında çözdürmek hem güvenli hem de daha az su kaybı demek. Acele varsa poşetiyle soğuk suya koyun.
• Fırında kapaksız uzun pişirmek. Kuşbaşı ve butlu yemeklerde ilk yarıyı folyoyla kapalı, son çeyreği açık pişirmek hem yumuşaklık hem renk verir.
• Etleri lif yönünde kesmek. Dilimlerken lifleri dik keserseniz her lokma daha yumuşak gelir.
• Tek tencerede her şeyi aynı anda pişirmek. Sebzeler etten çok daha hızlı pişer; havuç ve patatesi son 20–25 dakikaya bırakın.

Peki artanları ne yapacağım?

Pişmiş tavuğu didikleyip salatalara, pilav içine ya da sabah tostuna koyabilirsiniz; sitedeki salata ve pilav bölümleri bu tür artıklar için epey f